Meglio conosciuta come papavero rosolaccio (Papaver rhoeas), la paparina è una erbacea annuale, comune nei campi incolti del Salento dove offre un meraviglioso spettacolo in primavera con le mille corolle rosso vivo.
A partire dal mese di novembre e fino a metà primavera, invece, se ne possono raccogliere le foglie, per preparare minestre e piatti che fanno ormai parte integrante della cucina tipica del Salento e che comparvero sulle nostre tavole fin dall'antichità addirittura come piatto della colazione dei nostri braccianti.
La paparina può essere mangiata in tanti modi, in insalata o in minestre insieme ad altre erbe spontanee ma nelle trattorie del Salento è facile trovarle come contorno e preparate secondo la più tipica ricetta: paparine 'nfucate, cioè saltate in olio con aglio, olive nere e peperoncino.

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La massa è un piatto che veniva preparato in tutte le case del Salento il 19 marzo, in onore di San Giuseppe. Ha origini antiche e tradizione arcaica ed oggi è forse il piatto che più di ogni altro rappresenta il patrimonio gastronomico del Salento.
La massa è una minestra di lasagnette corte e sottili fatte in casa e preparate con ceci cotti molto lentamente al fuoco in contenitori di terracotta detti pignate, secondo la tradizionale ricetta. Vengono poi aggiunti pezzetti di pasta fritta e insaporiti con pepe e cannella.

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Lo scapece è un piatto tipico delle località marinare del Salento, a base di pesce appena pescato di piccola taglia. Tradizionalmente le specie ittiche più usate sono la boga, lo zerro e il garizzo oppure menole e castagnole, anche in base alla stagione e alla disponibilità.
Lo scapece è un piatto antico, nato per l'esigenza delle comunità marinare di conservare il più a lungo possibile il pesce pescato ma oggi lo si trova in tutte le feste di paese anche grazie all'opera costante di vecchi venditori ambulanti, gli scapeciari appunto.
Il sapore dello scapece è decisamente un sapore forte, in quanto il pesce è preparato con aceto proveniente dai robusti vini rossi salentini. Il giallo intenso dello zafferano lo rende particolarmente suggestivo.
La ricetta dello scapece alla castrense pesce a sarsa è stata messa a punto dai pescatori dell'antico borgo marinaro di Castro: il pesce viene pulito e sviscerato subito dopo esser stato pescato, poi viene infarinato e fritto. Si prepara un trito di pangrattato, aglio e menta e lo si distribuisce sul pesce posto strato dopo strato in una terrina. L'ultimo strato è poi irrorato con aceto, cosa che permette la conservazione dello scapece per più di un mese in frigo. Manca in questa ricetta, lo zafferano che contraddistingue lo scapece prodotto in altri paesi della provincia.

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