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Progetto cofinanziato dall'Unione Europea
Fondo europeo di sviluppo regionale (FESR)

Contenuti

I sapori dell'inverno

(Coop. Ulisside, C.E.A. di Andrano)

» Fave
» Pittule
» Lampagione

» Strutture ricettive
» Strutture di ristorazione

» Manifestazioni natalizie

Comuni coinvolti
Andrano, Castro, Diso, Santa Cesarea Terme, Spongano

Descrizione

Ancora piatti poveri, oggi divenuti ricercate prelibatezze, per l'inverno di PER.NA.TUR.
Con un primo da monopiatto come è il purè di fave, i pampasciuni sott'olio con tanto pane e le pittule prima di tutto, potremmo riempire anche una bella sera di vigilia delle feste più importanti dell'inverno.

Resta solo il posto per un po' di noci secche e del buon vino corposo di Negramaro o Primitivo.
Qui gli agriturismi non tradiscono e ormai questi piatti sono diventati la routine dei loro menu; si tratta solo di affidarsi al meglio che spesso coincide con il più semplice e meno elaborato possibile.

Diffidate per esempio da quelle che chiamano pittuline troppo piccole per tenere l'olio fritto lontano dal cuore; le pittule, quando non farcite, devono essere grosse quanto una palla da golf, tonde o meglio a forma di goccia, semplici e soprattutto fritte in olio d'oliva e non di semi.

Fave nette

Le fave hanno rappresentato da sempre una preziosa riserva proteica per i contadini del Salento, legumi poveri ma preziosi. Oggi l'uso della fava fresca è molto limitato ma il consumo frequente della "polenta del Sud", preparata con le fave essiccate, ha permesso che si tramandi la memoria di questo cibo, altrimenti in serio pericolo di estinzione. Le fave nette altro non sono che fave essiccate e private del tegumento esterno. Vengono poi bollite a lungo in acqua salata e passate fino a formare una sorta di vellutata da servire con olio e pane caldo. È uno dei piatti più amati e rappresentativi della cultura popolare del Salento.

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Pittule

Le pittule sono delle frittelle preparate con un impasto elastico di farina, lievito e sale e farcite con vari ingredienti (fiori di zucca, baccalà, lampagioni, cavolfiore) o senza aggiunte nella versione classica.
Nell'olio prendono le forme più strane e si consumano bollenti. È un prodotto molto antico che veniva preparato in quantità solo in occasione delle vigilie dell'Immacolata e di Natale ma col tempo ha subito una vera e propria destagionalizzazione dovuta alle richieste del turismo e oggi le si trova in tutte le trattorie tipiche servite come antipasto e anche nei bar come aperitivo.

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Lampagioni sott'olio

Il lampagione (Leopoldia comosa) in dialetto pampasciune è anche noto come Cipollaccio col fiocco ed è una pianta erbacea perenne che popola gli incolti della Puglia, specie le zone a pascolo e collinari. Prima di andare avanti, premettiamo che il sostantivo dialettale della pianta non va mai associato ad una persona del luogo perché offenderebbe parecchio!
Della pianta si consumano i bulbi, dalla tipica forma di trottola e dal colore rosato, preparati in tanti modi, da servire come antipasto o come contorno. I lampagioni hanno conquistato un mercato di nicchia e oggi sono molto ricercati dai turisti in quanto simbolo del territorio.
Probabilmente la loro reperibilità sarà sempre più difficile poiché la loro raccolta richiede tempo e fatica e questo non si concilia con i tempi e le leggi del mercato ma non è possibile fare a meno di questi bulbetti, prelibato prodotto spontaneo della terra pugliese.
I lampagioni sott'olio sono semplici da preparare: dopo averli lavati e puliti delle tuniche più esterne, si incide una croce sulla parte più larga e si tengono in acqua alcune ore prima di farli bollire in acqua salata e aceto per 15 minuti. I bulbi lessati vengono poi asciugati, sistemati in barattoli di vetro con prezzemolo, aglio e menta e coperti di olio.

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