Le frise sono forse il più; arcaico dei cibi salentini, il risultato dell'incontro tra le; diverse civiltà che vennero in contatto nel Bacino del Mediterraneo, nate dall'esigenza di avere cibo sempre disponibile nelle stive delle navi. La frisa, infatti, è un prodotto da forno dalla forma tipica di disco con buco al centro, preparata con gli stessi ingredienti del pane (farina di grano e di orzo, lievito, acqua) ma biscottata poi in forno. Se a questi ingredienti base si aggiunge più farina di orzo, si parla invece di taraddhru, dal sapore più deciso e marcato. Frise e taralli sono conservati e tenuti all'asciutto nelle tipiche capase di terracotta, pronti per essere mangiati in ogni momento. Si preparano semplicemente bagnandoli in acqua per renderli più morbidi e condendoli con pomodoro fresco, origano, sale nella ricetta in assoluto più amata dai salentini, al massimo accompagnati da peperoni fritti al momento.
Le frise sono prodotti che è difficile non trovare sulle tavole o nelle dispense e si acquistano ovunque ma è ancora più difficile; rinunciare al loro sapore d'estate, quando fa caldo, non si ha voglia di cucinare e la campagna offre pomodori e aromi che non chiedono altro di essere adagiati su di essa.

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In Puglia il peperoncino è davvero un'istituzione, da sempre presente sulle tavole delle famiglie che hanno abituato i bambini sin da piccoli a temprare il palato con il famoso "cornetto". Il peperoncino lo si ritrova in tantissime ricette pugliesi, ma è largamente usato anche fresco o essiccato. Ad ogni modo, tra tutte le ricette, la conserva è probabilmente un punto fermo dei preparati a base di peperoncino, poiché molto versatile, comoda e gustosa. La conserva si prepara infatti essiccando i peperoncini e aggiungendovi poi pomodoro fresco, olio e sale. La gradazione di piccantezza varia in base al tipo di peperoncino usato e alla quantità di pomodoro, in una scala che va dal leggermente piccante al quasi velenoso. In poche parole si può dire che il peperoncino è un ingrediente base di molte ricette tipiche e la conserva ne è la massima espressione. È forse questo il segreto della longevità dei salentini.

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Lo spumone è il gelato salentino per antonomasia, da sempre appannaggio delle gelaterie artigianali ma presente anche nella versione "industriale". Lo spumone è un gelato preparato soprattutto in occasione di banchetti nuziali e feste patronali. Nei nostri comuni i bar più tradizionali lo servono ancora ai tavoli, proprio in queste occasioni, ma è sempre più difficile trovarlo nella ricetta e nella forma tradizionali; il procedimento richiede molto tempo e fatica e reperire le forme cilindriche di zinco nelle quali il gelato viene stratificato è ormai impossibile, in quanto dotazione dei soli bar che le hanno ereditate. La ricetta dello spumone non è standard, prestandosi a fantasiose aggiunte di ingredienti decorativi, ma quella originale prevede che si usino i gusti di gelato classici quali panna, nocciola, caffé e cioccolato che poi; vengono stratificati nelle suddette forme di zinco e alternati a Pan di Spagna imbevuto di liquore dolce e mandorle o amaretti tritati. La forma viene chiusa e lasciata in congelatore alcuni giorni.. Quando il gelato è assemblato, viene tagliato in fette tronco coniche e servito con liquore.

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