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Contenuti
I sapori dell'autunno
(Coop. Ulisside, C.E.A. di Andrano)
Comuni coinvolti
Andrano, Castro, Diso, Santa Cesarea Terme, Spongano
Dolce e salato è l'itinerario d'autunno.
Dove in altri posti si raccolgono le castagne qui, nei piccoli frutteti familiari, si raccolgono melagrane, giuggiole e, soprattutto, cotogne per la dolce cotognata.
Il polpo, comune anche in altri periodi dell'anno, è solo a partire dai primi freddi autunnali che "entra" nella tipica pignata di terracotta per cucinarsi, a fuoco lento e costante, con le patate raccolte nella tarda primavera. Un vero incontro terra-mare degno della più alta cucina.
Chiudono l'itinerario le patate zuccherine, coltivate dall'inizio del secolo in aree umide del Salento, sono una vera ghiottoneria delle tavolate serali, magari davanti al camino, sorseggiando un rosso Aleatico che con le cose dolci ci sa fare.
Nei paesi di PER.NA.TUR arrivano sui camion e sui piccoli api dei fruttivendoli ambulanti; le signore premurose aspettano sempre le migliori per farne una scorta anche per l'inverno.
Poche le occasioni di assaggio all'aperto dei tre prodotti ma quasi tutti i ristoranti della zona garantiscono il polpo a pignata mentre per le altre due delizie ci pensano gli agriturismi a soddisfarne l'ultimo desiderio di fine del pasto.
Cutugnata
Marmellata preparata con le mele cotogne secondo una ricetta tramandata di generazione in generazione e sempre più difficile da trovare anche per l'abbandono progressivo della coltivazione delle mele cotogne, che non hanno interesse commerciale. La marmellata si prepara facendo bollire in acqua le mele sbucciate e fatte a tocchetti, poco zucchero e buccia di limone. Passata al setaccio la polpa, si sistema su una teglia e si aggiunge altro zucchero a fuoco medio e si rimesta la salsina fino a farla diventare densa. A differenza delle altre marmellate, la cotognata va lasciata in una teglia per una settimana prima di essere messa nei vasetti.
Polpo
Per eseguire questo piatto che ormai è, a ragione, inserito tra le ricette tipiche del salento e figura in tutti i menù dei ristoranti e delle trattorie che fanno specialità di mare, si usano polpi grossi. La preparazione è elaborata e faticosa visto che il polpo deve essere battuto su un supporto ruvido finché non diventa opaco e sodo. Solo a questo punto, si taglia a tocchetti, lo si ripone in una pignata e si aggiungono pomodori, cipolla e aromi. Il polpo va cotto molto lentamente, a fuoco basso senza aggiunta di acqua fino a metà cottura, poi si aggiungono patate a dadini e si termina la cottura.
Patane duci
La patàna è la patata dolce di origine americana (Batata, Ipomea batata), ma da tempo adattatasi alle condizioni pedoclimatiche del Salento, diventando una pianta molto rustica anche se con esigenze idriche maggiori delle tipiche piante autoctone.
Della pianta si utilizza la radice ingrossata molto ricca di zuccheri e amidi, alla stregua delle patate comuni ma più dolce.
Le patàne duci si possono preparare bollite oppure al forno intere, ma la ricetta delle feste le contempla fatte a fette, fritte in molto olio e ricoperte di zucchero.
Tutte le indicazioni relative a Per.Na.Tur - info@pernatur.org
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